چگونه کربوهیدرات ها پایه هرم غذایی شدند؟

USDA اولین هرم راهنمای غذایی آمریکا را در سال 1992 به عنوان ابزاری آشنا برای آموزش آمریکایی ها در مورد توصیه های تغذیه ای که برای بیش از یک دهه در DGA غالب بود، معرفی کرد. اما داستان چیزهای بیشتری دارد.

رابرت لوستیگ، مشاور سطوح، دکتر در متابولیکال: فریب و دروغ های غذای فرآوری شده، تغذیه و پزشکی مدرن می نویسد: «به نظر می رسد که وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا هرم غذایی را اختراع نکرده است، بلکه سوئد این کار را انجام داده است. سوئد از بین رفت، اما وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا آن را به هر حال پذیرفت، زیرا سیاست‌های دهه 1980 آن در زمینه تک‌کشت کشاورزی، انبوهی از کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده ارزان را تولید کرده بود که به عنوان پایه هرم عمل می‌کرد.

در واقع، نان، غلات، برنج و ماکارونی پایه آن هرم اصلی را تشکیل می دادند. بخش بعدی میوه ها و سبزیجات و سپس لبنیات، تخم مرغ، گوشت، لوبیا و آجیل قرار گرفت. نوک هرم حاوی چربی‌ها، روغن‌ها و قندها بود که همگی به مقدار کم مورد استفاده قرار می‌گرفتند.

اما این هدف اولیه نبود. لوستیگ توضیح می‌دهد: «متخصصان تغذیه USDA در ابتدا روی 5 تا 9 وعده میوه و سبزیجات تازه و 3 تا 4 وعده غلات کامل در روز تصمیم گرفتند و کربوهیدرات‌های تصفیه شده (مانند کراکر) را در راس آن قرار دادند. با این حال، هنگامی که هرم آشکار شد، 6 تا 11 از انواع کربوهیدرات ها، از جمله کراکر، راه خود را به پایه پیدا کرده بودند.

“هرم غذایی . . . Lustig در Fat Chance: Beating the Odds Against Sugar, Food Processed, Obesity, and Disease می نویسد: هرگز مبتنی بر علم نبود.

چی شد؟ تضاد علاقه. لوستیگ در متابولیکال می‌نویسد: «یکی از مبتکران هرم غذایی، لوئیز لایت، می‌نویسد: «در نهایت صنعت غذا توصیه‌های غذایی دولت را دیکته می‌کند و دستور کار تغذیه‌ای که به مردم ارائه می‌شود را شکل می‌دهد. در واقع، برای صنعت غذا، هدف از راهنماهای غذا متقاعد کردن مصرف کنندگان است که همه غذاها (به ویژه آنهایی که می فروشند) در یک رژیم غذایی سالم قرار می گیرند.»

و این تضاد منافع قبل از ظهور هرم غذایی در صحنه وجود داشت. قبل از اینکه USDA و HHS اولین DGA را در سال 1980 منتشر کنند، ما اهداف غذایی برای ایالات متحده داشتیم. کمیته منتخب سنای ایالات متحده در مورد تغذیه و نیازهای انسانی، به رهبری سناتور جورج مک گاورن، این نشریه را در سال 1977 منتشر کرد.

به گفته لوستیگ، مک گاورن یک خبرنگار کارگری به نام نیک موترن را که پیشینه علمی صفر داشت، مأمور کرد تا اهداف را بنویسد. و موترن این کار را بر اساس کار و نظرات مارک هگستد، متخصص تغذیه هاروارد انجام داد. با این حال سایر محققان با توصیه هگستد مبنی بر محدود کردن مصرف چربی توسط آمریکایی ها موافق نبودند.

مطمئناً، چربی احتمالاً با بیماری قلبی مرتبط است. اما محققان هنوز کشف نکرده بودند که گرگ بد بزرگ چربی ها چربی ترانس است. لوستیگ می گوید که استفاده از چربی های ترانس در دهه 1960 افزایش یافت. در همین حال، در اواسط دهه 1960، مصرف شکر نیز به طور جدی نظر فیزیولوژیست و محقق بریتانیایی جان یودکین را برانگیخت، او تحقیقات گسترده خود را در مورد این موضوع در چندین مقاله، و همچنین در کتاب خالص، سفید و مرگبار خود در سال 1972 منتشر کرد.

اما هگستد در سال 1967 مقاله‌ای در مجله پزشکی نیوانگلند نوشت که به گفته هایمن، «چربی را مقصر می‌دانست و قند را عامل بیماری قلبی می‌داند». و هایمن می نویسد: «معلوم شد که لابی شکر به او [و یکی از نویسندگان همکار] معادل [تقریبا] 50000 دلار دلار امروزی برای نوشتن آن مقاله با مجوز قند پرداخت کرده است، حتی اگر مطالعات نشان داده اند که التهاب، کلسترول غیرطبیعی و سایر بیماری های قلبی نشانگرهای زیستی توسط شکر و نشاسته هدایت می‌شوند.»

بنابراین، چربی – نه شکر – به شیطان آمریکا در اواخر قرن بیستم تبدیل شد. و آن اهداف اصلی غذایی آمریکایی ها را تشویق کرد که مصرف چربی خود را کاهش دهند و کربوهیدرات های پیچیده خود را افزایش دهند.

لوستیگ در Fat Chance می نویسد: «اما وقتی چربی را بیرون می آورید، طعم غذا شبیه مقوا می شود. «و خوش طعم بودن برابر با فروش است. صنعت غذا باید راه‌هایی برای خوش‌مزه کردن این غذای کم‌چرب پیدا می‌کرد. بنابراین، آنها محتوای کربوهیدرات، به ویژه قند را افزایش دادند.

وارد هزاره جدید شوید، و به لطف تحقیقات جدید و قهرمانان اولیه مانند دکتر رابرت اتکینز، با رژیم معروف اتکینز، مفهوم رژیم غذایی کم کربوهیدرات شروع شد. به گفته لوستیگ، چندین چیز از طریق مطالعات هدفمند واضح تر شد: کاهش کربوهیدرات ها کنترل گلوکز را بهبود می بخشد و برای کاهش وزن موثر است. مهار کربوهیدرات ها به نفع مصرف چربی برای نشانگرهای بیماری قلبی مفید است. و محدود کردن کربوهیدرات ها جنبه های سندرم متابولیک را بهبود می بخشد.

هرم راهنمای غذایی که در سال 2005 بازبینی شد، به MyPyramid تبدیل شد. دیگر گروه های غذایی را در یک سلسله مراتب مشکل نشان نمی داد. اما همچنان کربوهیدرات ها را در اولویت قرار داد، البته این بار با تاکید بر غلات کامل. و هنوز هم نام بدی به چربی های اشباع داده و مصرف کم چرب یا بدون چربی را تشویق می کند. در نهایت، نماد اوج در سال 2011 بازنشسته شد و به MyPlate تبدیل شد، که گروه های غذایی را تقسیم می کند و هنوز هم امروزه استفاده می شود و بر اساس به روز رسانی DGA اصلاح می شود.

لوستیگ در متابولیکال می نویسد، اما MyPlate همچنان افسانه کم چربی را تایید می کند. به اعتبار خود، حداقل MyPlate کربوهیدرات های تصفیه شده را تبلیغ نکرد. با این حال، ضرورت کم‌چرب آن همچنان نکته را از دست می‌دهد…» او می‌گوید.

و تا زمانی که MyPlate وارد عمل شد، بیش از 30 سال دستورالعمل‌هایی که کربوهیدرات‌ها را به عنوان پادشاه و چربی‌ها را معیوب معرفی می‌کردند، ممکن است به اپیدمی رو به رشد چاقی، دیابت نوع 2 و سندرم متابولیک کمک کرده باشند.

در سال 2015، DGA دستورالعمل های خود را در مورد چربی ها تجدید نظر کرد: “چربی های اشباع شده را به کمتر از 10٪ از کل کالری روزانه با جایگزین کردن آنها با چربی های غیراشباع محدود کنید و چربی های ترانس را به حداقل ممکن محدود کنید.” هیمن می نویسد: «پس از دهه ها شواهد قاطع مبنی بر اینکه چربی دشمن نبود… و خوردن چربی باعث افزایش وزن یا بیماری قلبی نمی شود، به نظر می رسد که این یک تصدیق باشد.